全国2010年4月高等教育自学考试宴会设计试题
课程代码:00990

一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选均无分.
1.西方正式宴会一般为( )
A.午茶
B.夜宵
C.晚宴
D.茶歇
2.把酒水开瓶后倒入公杯内,由客人自己取用.适用这种服务的酒水是( )
A.白酒
B.红酒
C.黄酒
D.青酒
3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是( )
A.虚坐尽后
B.食坐尽前
C.让食不唾
D.以左为上
4.中国现存最早的完整的宴会菜单是( )
A.周代八珍宴
B.战国楚宫宴
C.先秦酬酢宴
D.魏晋文会宴
5.宴会部组织机构设置的正确原则是( )
A.以管理人员的能力大小为原则
B.以尽可能多地吸收员工为原则
C.以举办宴会活动的多寡为原则
D.以实际情况、业务需要为原则
6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣势是( )
A.与顾客交流不够直接
B.产品独立性不够强
C.酒店集体支撑较少
D.市场反映不够灵敏
7.设计宴会面点首先要考虑的因素是( )
A.与宴会形式相适应
B.与就餐季节相适应
C.与宴会档次相适应
D.与临近节日相适应
8.科学规范的酒水服务中,第一项服务程序是( )
A.开瓶
B.斟酒
C.示酒
D.试酒
9.设计宴会气氛时,用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是( )
A.手工艺品
B.古典饰品
C.植物和花草
D.书法和画卷
10.设计宴会厅气氛的关键是( )
A.外部气氛
B.内部气氛
C.无形气氛
D.有形气氛
11.安排大型中式宴会座位时,要为可能额外出现的客人留出座位.预留的座位数应是客人总数的( )
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是( )
A.线状花
B.块状花
C.造型花
D.点状花
13.西式宴会摆台中,糖盅与奶盅的摆放位置分别是( )
A.左、右
B.右、左
C.前、后
D.后、前
14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面,即厨房出品和( )
A.就餐环境
B.餐具特色
C.餐饮服务
D.菜肴数量
15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在( )
A.3‰
B.4‰
C.5‰
D.6‰
16.中式宴会厅配备最多的餐桌是( )
A.长方桌
B.圆台
C.长条台
D.方台
17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是( )
A.大堂指示牌
B.电梯广告
C.客房宣传单
D.直邮广告
18.宴会预定中,所有收到的信件都应加盖文书处理章,其内容包括流水号和( )
A.寄信人姓名
B.寄信人地址
C.收到时间
D.收信人姓名
19.宴会产品策划的第一项任务是( )
A.市场调查
B.产品设计
C.价格定位
D.制定服务水准
20.确保菜肴质量最为关键的环节是( )
A.采购过程
B.储存过程
C.配制过程
D.烹调过程 
二、多项选择题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选、少选或未选均无分.
2l.下列选项中,符合中式宴席上菜礼仪的有( )
A.鸡不献头
B.羊不献尾
C.鸭不献掌
D.鱼不献脊
E.鹅不献腹
22.先秦时期最为隆重的祭品"太牢"的组成内容有( )
A.牛
B.羊
C.猪
D.马
E.驴
23.中式宴会摆菜的基本要求有( )
A.尊重主宾
B.尊重主人
C.讲究礼貌
D.方便取用
E.讲究造型艺术
24.下列选项中,适用于婚庆宴席的菜肴名称有( )
A.鸳鸯戏水
B.百年好合
C.松鹤延年
D.鲤鱼跳龙门
E.福如东海
25.构成色彩的基本要素有( )
A.色调
B.色轮
C.原色
D.明度
E.彩度
26.中式宴会摆台时,摆放餐具的要求有( )
A.用左手将托盘托起
B.用右手将托盘托起
C.从主人座位处开始
D.从主宾座位处开始
E.按逆时针方向摆放
27.选配一般宴会餐具时须考虑的因素有( )
A.数量
B.价格
C.款式
D.分类
E.材质
28.在宴会餐具管理制度中,餐具损坏时可采取的处理办法有( )
A.客人打破,要超额赔偿
B.员工打破,视情况由责任人赔偿
C.客人无意打破,按餐具报损处理
D.员工打破,均不赔偿
E.无论谁打破,都不需赔偿
29.确定宴会广告预算的常用方法有( )
A.调查研究法
B.销售百分比法
C.竞争比较法
D.战略比较法
E.座谈对话法
30.进行宴会菜肴原料加工的标准有( )
A.数量标准
B.质量标准
C.干货涨发标准
D.原料出净率标准
E.刀工处理标准
三、填空题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案.错填、不填均无分.
31.体现中国传统儒家文化"和为贵",表达团圆、和谐氛围的就餐形式称为__________式.
32.1949年10月1日,新中国举行了隆重的"开国第一宴",其菜式风味以__________菜为主.
33.按照管理原则,宴会部经理的工作主要对__________负责,并接受其工作安排、检查与考核.
34.服务员在斟酒前,若发现陈年酒中有一定的沉积物,应先把这些沉积物剔除.这一服务程序叫__________.
35.在正式宴请中,不宜采用彩色花布做宴会的__________.
36.体现宴会插花美感和意境的四个基本要素是线条、空间、质材和__________.
37.一个宴会的管理流程可分为五个阶段,即接受预订、__________、组织准备、安排实施和结束总结.
38.宴会部固定资产的管理原则是"谁使用,__________,谁负责."
39.《10日宴会客情通知单》发送的部门有行政总厨和__________经理.
40.宴会菜点用料配置分为冷菜配制、__________配制和点心配制.
四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
41.简答中式宴会的特征.
42.简答中式宴会在食品构成上的失衡表现.
43.简答中式宴会菜点的品种搭配内容.
44.简答中式宴会摆台的顺序.
45.简答固定资产的保养方法.
五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分)
46.论述营造宴会厅气氛的艺术手段.
47.论述酒水与宴会、酒水与菜肴的搭配原则.
六、案例分析题(本大题共l小题,共15分)
48.由美国《财富》杂志主办的"1999年世界财富年会"即世界500强会议,于1999年在上海举行.上海锦江集团承办了这次高档宴会,他们精心构思宴席菜单命名,意境深远、妙趣横生,菜点名称里面蕴藏了一首藏头诗:
风传萧寺香(佛跳墙):形象地描述了福建名菜佛跳墙.
云腾双蟠龙(炸明虾):清炒虾仁与炸菠萝明虾,通常在菜单中用龙来喻意虾.
际天紫气来(烧牛排):紫气东来喻意财富滚滚,紫气深红色的牛排.
会府年年余(烙鲟鱼):年年有余,通常在菜单中用有余来喻意鱼.
财运满园春(美点笼):满园春色翠竹青青,描绘出竹笼中的花色点心.
富岁积珠翠(西米露):西米晶莹剔透,用翠珠来形容.
鞠躬庆联袂(冰鲜果):联袂,联欢,相聚各色水果.(因客人要求此宴会不要冷菜)
请以此宴会菜单为例,论述菜肴命名的意义和具体方法.