全国2008年4月高等教育自学考试

农产品加工试题

课程代码:02680

一、单项选择题(本大题共16小题,每小题1分,共16分)ぴ谙铝忻啃√獾乃母霰秆〈鸢钢醒〕鲆桓稣确答案,并将其字母标号填入题干的括号内.错选、多选或未选均无分.

1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（　　　）
A.丁酸发酵
B.乳酸发酵
C.醋酸发酵
D.乙醇发酵

2.成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（　　　）
A.蛋白质
B.脂肪
C.淀粉
D.粗纤维

3.橘子罐头加注的液汁应为（　　　）
A.清水
B.调味液
C.盐水
D.糖液

4.胚芽米是一种营养丰富的精白米,要求保留胚芽的比例要达到（　　　）
A.60%以上
B.70%以上
C.80%以上
D.90%以上

5.面包制作要求选用的面粉应为（　　　）
A.强力粉
B.中力粉
C.弱力粉
D.极弱力粉  

6.比重去石机主要用于清除稻谷中的（　　　）
A.并肩石
B.重杂质
C.大杂质
D.小杂质

7.下列淀粉颗粒中,糊化温度最高的是（　　　）
A.马铃薯淀粉
B.玉米淀粉
C.甘薯淀粉
D.小麦淀粉

8.使1千克油料温度升高1℃所需要的热量,称为油料的（　　　）
A.导热率
B.导热系数
C.热容量
D.比容

9.下列酿造酱油工序中,经淋油操作以后进行的工序是（　　　）
A.制曲
B.发酵
C.淋油
D.杀菌

10.薯干生产淀粉工艺中酸处理可选用的酸是（　　　）
A.亚硫酸
B.盐酸
C.硅酸
D.碳酸

11.面包发酵过程中,采用鲜酵母作为发酵剂时其用量一般应为面粉量的（　　　）
A.0.1—0.3%
B.0.3—0.5%
C.0.5—0.7%
D.1%以上

12.低酸性食品罐头杀菌所需要的温度是（　　　）
A.85℃
B.95℃
C.100℃
D.121℃

13.为了破坏酶的活性,保证速冻食品的色泽风味,在速冻前必须进行的工序是（　　　）
A.预冷
B.清洗
C.烫漂
D.切分

14.果汁饮料指的是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品,其原果汁含量应在（　　　）
A.5%以上
B.10%以上
C.15%以上
D.20%以上

15.用于生产酱油的微生物是（　　　）
A.黄曲霉
B.米曲霉
C.红曲霉
D.毛霉

16.离心分离法进行淀粉分离的依据是（　　　）
A.比重不同
B.沸点不同
C.溶解度不同
D.颗粒大小不同

二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在下列每小题的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选少选或未选均无分.

17.小麦经碾磨制成不同质量和不同大小的颗粒统称为再制品,利用筛理机械可将其分为 （　　　）
A.麸皮
B.麦渣 来源: 
C.专用粉
D.麦心
E.粗粉

18.根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（　　　）
A.稀醪发酵
B.固稀发酵
C.固态发酵
D.液态发酵
E.半固态发酵

19.植物油料的主要物理性质包括（　　　）
A.容重
B.散落性
C.自动分级性
D.导热性
E.吸附性

20.运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（　　　）
A.罐藏
B.辐照杀菌
C.腌制
D.微波杀菌
E.冷冻

21.氧化淀粉的主要特点有（　　　）
A.糊化温度低
B.粘度下降
C.不溶于冷水
D.色白 来源: 
E.干燥后成膜强度高

三、名词解题(本大题共5小题,每小题3分,共15分)

22.酱油浸出

23.酸价

24.酶褐变 来源: 

25.千粒重

26.焦糖化反应

四、简答题(本大题共5小题,每小题7分,共35分)

27.根据籼稻和粳稻的理化性质,简述它们的加工特性.

28.简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点.

29.简述油脂中的主要化学成分与油脂质量的关系.

30.农产品加工有哪些特点?来源: 

31.简述交联淀粉的特点及用途.

五、论述题(本大题共2小题,每小题12分,共24分)

32.分析引起罐头食品变质的原因有哪些?如何控制?

33.从固态发酵法食醋生产工艺,说明应怎样提高食醋的质量.